谢程炜, 诸永志, 王道营, 刘芳, 徐为民. 2013: 不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化. 南方农业学报, 44(1): 161-165. DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2013.1.161
引用本文: 谢程炜, 诸永志, 王道营, 刘芳, 徐为民. 2013: 不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化. 南方农业学报, 44(1): 161-165. DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2013.1.161
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XIE Cheng-wei, ZHU Yong-zhi, WANG Dao-ying, LIU Fang, XU Wei-min. 2013: Changes in meat quality of different duck varieties during postmortem aging. Journal of Southern Agriculture, 44(1): 161-165. DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2013.1.161
Citation: XIE Cheng-wei, ZHU Yong-zhi, WANG Dao-ying, LIU Fang, XU Wei-min. 2013: Changes in meat quality of different duck varieties during postmortem aging. Journal of Southern Agriculture, 44(1): 161-165. DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2013.1.161
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不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化

Changes in meat quality of different duck varieties during postmortem aging

    摘要
  • 摘要: 目的对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考.方法跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况.结果3个品种的鸭胸肉在宰后2h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为:金定鸭肉在宰后8~10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h.结论不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长.即鸭宰后2h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后.

     

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