广西水牛奶干酪成熟期理化指标变化研究

Physiochemical changes in cheese made from milk of Guangxi buffalo, during ripening stage

摘要: 为掌握广西水牛奶干酪成熟期理化指标的变化规律,以广西水牛和荷斯坦奶牛的鲜乳为材料,按干酪生产工艺生产干酪,并研究分析干酪成熟期(70 d)理化指标的变化情况.结果表明:水牛奶和荷斯坦牛奶干酪pH值、脂肪含量在干酪成熟初期呈明显下降趋势,中后期则趋于稳定;总固体(TS)随干酪成熟期延长逐渐增加,且荷斯坦牛奶干酪比水牛奶干酪增幅大;水牛奶干酪成熟期粗蛋白(CP)、真蛋白(TP)含量呈现微弱的先升高后降低趋势,但整体变化不大,而荷斯坦牛奶干酪CP、TP含量则随成熟期延长而呈下降趋势;在游离氨基酸(FAA)方面,除荷斯坦牛奶干酪的半胱氨酸(Cys)外,其他FAA含量均随干酪成熟期延长逐渐增加.