摘要: 目的研究葡萄汁自然发酵过程中酵母菌种类及其数量动态变化,为筛选特色酿酒酵母菌株提供科学依据.方法在无菌条件下对内蒙古西部地区霞多丽葡萄汁进行自然发酵,在发酵初、中、后期使用培养基涂布法分离酵母菌株,以WL营养琼脂对分离获得的酵母菌株进行形态学分类分析,采用基于酵母5.8S rRNA-ITS区域的RFLP分析对分类后的酵母菌株进行分子生物学鉴定,统计不同发酵时期发酵液中酵母菌株的种类及数量.结果共分离获得312株酵母菌株,分属于5个属的6个酵母菌种,分别是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和星形假丝酵母(Candida stellata).在自然发酵初期,葡萄汁有孢汉逊酵母和克鲁维毕赤酵母的数量占据优势,分别占这一时期分离总菌株数的50.69%和25.00%,随着发酵的进行,非酿酒酵母(non-Saccharomyces)菌株的数量均有所减少,酿酒酵母的数量逐渐增加,至发酵后期,发酵液中仅能检测到酿酒酵母.结论在内蒙古西部地区葡萄浆果表面野生酵母菌种较丰富,WL营养琼脂形态学分类法结合酵母5.8SrRNA-ITS区域的RFLP分析能够实现对野生酵母菌种的快速分类、鉴定,能实时监测发酵液中酵母菌群的动态变化趋势.