摘要: 目的优化复合酶解提高桂花出汁率的生产工艺,为其实际生产提供理论依据.方法以新鲜金桂为原料,以总酚含量、出汁率和透光率为指标,探讨酶种类、复合酶质量比和料液比对酶解桂花汁制备效果的影响,并通过单因素试验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、pH、复合酶添加量等因素对桂花出汁率的影响,确定最佳酶解工艺条件.结果复合酶解桂花汁最佳工艺条件为:在复合酶添加量1.0‰、酶解温度45℃、pH 3.5的条件下酶解120 min,桂花出汁率为78.95%,桂花汁总酚含量为18.12 mg/g、透光率为78.11%,分别较单一酶解提高21.87%、11.09mg/g和45.61%;各因素对酶解桂花汁影响效果的顺序依次为:pH>酶解温度>复合酶添加量>酶解时间,4个因素及酶解温度与复合酶添加量的交互作用对桂花出汁率影响显著(P<0.05).结论复合酶解较单一酶解明显提高桂花出汁率,建立的回归模型适用于酶解桂花汁的实际生产.