摘要: 目的探讨D-异抗坏血酸钠在橄榄果汁中的护色效果,为橄榄果饮料、橄榄果酒等的生产提供科学依据.方法以新鲜橄榄为原料,经破碎、取汁后用D-异抗坏血酸钠进行处理,通过单因素试验和正交试验优化D-异抗坏血酸钠的使用浓度、处理温度、处理时间和pH等抑制橄榄果汁褐变的工艺参数.结果一定浓度的D-异抗坏血酸钠可有效抑制橄榄果汁发生褐变,而处理温度、时间及pH对D-异抗坏血酸钠的作用效果也有较大影响,其最佳工艺条件为:D-异抗坏血酸钠浓度180 mg/L,温度35℃,时间50 min,pH 3.经护色处理后可获得色泽黄褐、清澈透明的橄榄果汁.结论在一定的浓度、温度、时间和pH条件下,D-异抗坏血酸钠对橄榄果汁有明显的防褐变作用,为橄榄果饮料、橄榄果酒等产品的进一步开发奠定了基础.