摘要: 目的研究超高压处理在桑葚果汁加工中的应用工艺,确定其最佳参数,为建立和推广桑葚果汁超高压灭菌工艺提供依据.方法以待灭菌的桑葚果汁为研究对象,利用正交试验设计方法探讨不同处理压力和时间对果汁中微生物(细菌总数、大肠杆菌、霉菌、致病菌、酵母菌)灭菌效果的影响.结果压力≥400 MPa时,菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌数目均已达到商业灭菌标准;压力为200~500 MPa时,随着压力的升高,灭菌效果呈直线上升趋势;处理时间≤25 min时,随着超高压时间的延长,灭菌效果呈明显增强趋势.影响桑葚果汁超高压灭菌效果的次序为:处理时间>处理压力,两者对桑葚果汁的灭菌效果均达显著水平.结论在一定处理时间或压力范围内,桑葚果汁的超高压灭菌效果随着压力的增高或时间的延长而增强;桑葚果汁超高压灭菌过程中,处理时间起主要作用,压力起次要作用,其最佳参数为:压力500 MPa、时间20 min.